老人營養夠呷百二－伊甸園電子報

老人營養夠呷百二

人老了之後，牙齒漸漸脫落，咀嚼上相對困難，若再加上味覺及嗅覺的敏感度降低，看到食物興趣缺缺，進食量減少的狀況下，營養不均衡。在偏鄉有一群老人長期營養不足需要有人照料健康，伊甸提供送餐、備餐與營養評估，讓飲食成為一種享受。

文｜蘇麗華　攝影｜何維綱

滿足口腹之慾之後，一位安寧病房的癌末病患從飲食中喚起他記憶中家的味道，禁不住的說：「我感覺有如躺在牛奶和蜜地上。」另一位病患從吃的過程中，再度體會食物在齒間咀嚼與吐出的美好，他說：「能吃，表示我還活著。」

俗語說「吃飯皇帝大」，飲食不僅是營養攝取的來源，更是生活中的樂趣，不過隨著年邁，身體功能日漸退化，使得有些銀髮族的營養亮起紅燈。

長者容易出現營養不良

根據2015年現行手術報告(Current Surgery Reports)的《營養風險篩選與分層》一文中指出，預期營養不良的盛行率在15-60%。而2013年的《老年人營養不良:一份描述性回顧》中的急診盛行率報告提到，23-60%老年病患營養不良，估計22-28%具有營養風險。而安養院也不惶多讓，在安養院盛行率報告中也顯示，30-42%的老年病患營養不良，凸顯營養對高齡長者的重要性。

當身體老化，伴隨著身體組織與器官功能變差，慢性病徵也一一浮現。此時若沒有注重營養，老人家缺乏蛋白質造成身體肌肉組織耗損，食慾不振、體重變輕等，都會增加傷口或感染的風險。在伊甸舉辦的2015台灣推動在地老化國際研討會上，日本公益社團法人全國調理職業訓練協會理事遠山巍就舉例，在日本照顧高齡者的機構裡，很多人因為營養不良罹患低體溫症。

在台灣的偏鄉，獨居老人因為資源匱乏，連吃飯都成問題。一位住在雲林的車棚爺爺，定期由伊甸負責送餐照料他的健康。夏天因為沒有冰箱，便當裡的肉類酸化而改吃素食便當，少了攝取蛋白質，體重減輕，原本孱弱的他看起來更加消瘦，經營養師評估後，恢復提供葷食便當以均衡營養，才回復應有的體重。

疾病與身體退化影響食慾

營養是成功老化的重要元素！但是當老年人齒牙動搖或是吞嚥困難、食慾不佳、有潛在疾病等時，往往無法將餐食全部吃完，如此一來便無法攝取足夠的營養。

位在南投山區的獨居老夫妻，雙雙都有慢性病和暈眩問題，特別是奶奶頭一昏便食不下嚥，一個上午可能只喝幾口牛奶果腹。嚴重時只能躺臥在床上休息，居服員幫忙備餐，打理他們的午餐，奶奶一不舒服就沒有胃口，只好煮粥慢慢餵食。少了家人在身旁，老夫妻健康上需要有人關照，更加費心。

經口進食讓飲食成為樂趣

長者食慾不佳的另一原因有可能是餐食不夠可口，義大利熱內亞大學營養科學學系研究員謬可‧薩尼尼說：「食物的味道與外觀影響接受度。」

在照護失能老人時，飲食上只提供變化性少的軟爛食物或是經由管灌餵食，相對會不想吃。遠山巍和謬可‧薩尼尼異口同聲地說，管灌餵食只是單純的補充營養，雖然可以延長生命，卻無助提升生活品質。遠山巍進一步說明，咀嚼有助於大腦運作並帶來良好刺激，所以「人生不是只要攝取營養素而已，津津有味地享受美味食物是人生一大樂事。」因此他們非常推崇經口進食，提供營養均衡，美味又可口的介護飲食，替老人健康把關。

南投的一對老夫妻中，爺爺牙齒早已脫落殆盡，但是他每天仍以口進食，喜歡居服員幫他烹煮的料理。問他是否偏好特別軟爛的食物，他搖頭回答：「太軟不好吃啦，要軟硬適中，像青菜軟中要帶點脆度，才有嚼勁。」

自己選擇餐食多一份尊嚴

依著老人家的喜好與需求備餐，提供他們一道道精緻料理，滿足味蕾享受。在國外，一位大廚用他的廚藝悉心照料著安寧病房的老人們。《讓日子多一點生命：安寧病房的美味大廚》一書作者朵特‧席珀在她記錄的過程中發現，大廚每天早上帶著點心去拜訪病患，噓寒問暖之外並讓他們決定當天的菜單與用餐時間，而非由照顧中心提供制式菜色，病患多了選擇權，也讓臨終前享有尊嚴。

有人因為品嘗大廚精心調製的餐食而喚起記憶中的味道；也有失去味覺的患者再度勾起她對芹菜味道的想像，開心的說：「我的味覺又恢復了。」還有人不喜歡一個人獨自用餐承受著癌症帶來的痛苦，大夥兒一起圍桌吃飯，讓他暫時拋開疾病纏身的臼巢。

在所剩不多的日子裡，大廚盡其可能滿足每一位病患的願望，雖然得與時間拔河，即便採買好的食物病患無緣品嘗而離世，都不曾改變他的初衷，在生命的最後一程，讓他們享有尊重與生活樂趣。