老人營養夠 呷百二

人老了之後,牙齒漸漸脫落,咀嚼上相對困難,若再加上味覺及嗅覺的敏感度降低,看到食物興趣缺缺,進食量減少的狀況下,營養不均衡。在偏鄉有一群老人長期營養不足需要有人照料健康,伊甸提供送餐、備餐與營養評估,讓飲食成為一種享受。

文|蘇麗華 攝影|何維綱


滿足口腹之慾之後,一位安寧病房的癌末病患從飲食中喚起他記憶中家的味道,禁不住的說:「我感覺有如躺在牛奶和蜜地上。」另一位病患從吃的過程中,再度體會食物在齒間咀嚼與吐出的美好,他說:「能吃,表示我還活著。」
俗語說「吃飯皇帝大」,飲食不僅是營養攝取的來源,更是生活中的樂趣,不過隨著年邁,身體功能日漸退化,使得有些銀髮族的營養亮起紅燈。
長者容易出現營養不良
根據2015年現行手術報告(Current Surgery Reports)的《營養風險篩選與分層》一文中指出,預期營養不良的盛行率在15-60%。而2013年的《老年人營養不良:一份描述性回顧》中的急診盛行率報告提到,23-60%老年病患營養不良,估計22-28%具有營養風險。而安養院也不惶多讓,在安養院盛行率報告中也顯示,30-42%的老年病患營養不良,凸顯營養對高齡長者的重要性。
當身體老化,伴隨著身體組織與器官功能變差,慢性病徵也一一浮現。此時若沒有注重營養,老人家缺乏蛋白質造成身體肌肉組織耗損,食慾不振、體重變輕等,都會增加傷口或感染的風險。在伊甸舉辦的2015台灣推動在地老化國際研討會上,日本公益社團法人全國調理職業訓練協會理事遠山巍就舉例,在日本照顧高齡者的機構裡,很多人因為營養不良罹患低體溫症。
在台灣的偏鄉,獨居老人因為資源匱乏,連吃飯都成問題。一位住在雲林的車棚爺爺,定期由伊甸負責送餐照料他的健康。夏天因為沒有冰箱,便當裡的肉類酸化而改吃素食便當,少了攝取蛋白質,體重減輕,原本孱弱的他看起來更加消瘦,經營養師評估後,恢復提供葷食便當以均衡營養,才回復應有的體重。
疾病與身體退化影響食慾
營養是成功老化的重要元素!但是當老年人齒牙動搖或是吞嚥困難、食慾不佳、有潛在疾病等時,往往無法將餐食全部吃完,如此一來便無法攝取足夠的營養。

位在南投山區的獨居老夫妻,雙雙都有慢性病和暈眩問題,特別是奶奶頭一昏便食不下嚥,一個上午可能只喝幾口牛奶果腹。嚴重時只能躺臥在床上休息,居服員幫忙備餐,打理他們的午餐,奶奶一不舒服就沒有胃口,只好煮粥慢慢餵食。少了家人在身旁,老夫妻健康上需要有人關照,更加費心。

經口進食讓飲食成為樂趣

長者食慾不佳的另一原因有可能是餐食不夠可口,義大利熱內亞大學營養科學學系研究員謬可‧薩尼尼說:「食物的味道與外觀影響接受度。」

在照護失能老人時,飲食上只提供變化性少的軟爛食物或是經由管灌餵食,相對會不想吃。遠山巍和謬可‧薩尼尼異口同聲地說,管灌餵食只是單純的補充營養,雖然可以延長生命,卻無助提升生活品質。遠山巍進一步說明,咀嚼有助於大腦運作並帶來良好刺激,所以「人生不是只要攝取營養素而已,津津有味地享受美味食物是人生一大樂事。」因此他們非常推崇經口進食,提供營養均衡,美味又可口的介護飲食,替老人健康把關。

南投的一對老夫妻中,爺爺牙齒早已脫落殆盡,但是他每天仍以口進食,喜歡居服員幫他烹煮的料理。問他是否偏好特別軟爛的食物,他搖頭回答:「太軟不好吃啦,要軟硬適中,像青菜軟中要帶點脆度,才有嚼勁。」

自己選擇餐食多一份尊嚴

依著老人家的喜好與需求備餐,提供他們一道道精緻料理,滿足味蕾享受。在國外,一位大廚用他的廚藝悉心照料著安寧病房的老人們。《讓日子多一點生命:安寧病房的美味大廚》一書作者朵特‧席珀在她記錄的過程中發現,大廚每天早上帶著點心去拜訪病患,噓寒問暖之外並讓他們決定當天的菜單與用餐時間,而非由照顧中心提供制式菜色,病患多了選擇權,也讓臨終前享有尊嚴。

有人因為品嘗大廚精心調製的餐食而喚起記憶中的味道;也有失去味覺的患者再度勾起她對芹菜味道的想像,開心的說:「我的味覺又恢復了。」還有人不喜歡一個人獨自用餐承受著癌症帶來的痛苦,大夥兒一起圍桌吃飯,讓他暫時拋開疾病纏身的臼巢。

在所剩不多的日子裡,大廚盡其可能滿足每一位病患的願望,雖然得與時間拔河,即便採買好的食物病患無緣品嘗而離世,都不曾改變他的初衷,在生命的最後一程,讓他們享有尊重與生活樂趣。

享受美食到老都快樂

「我們雖然無法替生命多添一點日子,卻能賦予日子多一點生命。」從大廚身上看到服務的精神。同樣的,伊甸希望實現長者食的尊重、尊榮與尊嚴,從溫柔的服務態度、提供美味食物的多樣化到自行決定菜色,讓原本愁苦的臉轉為笑臉,製作頤養食食譜,讓老人家也可以重燃對美食的興趣。

伊甸執行長黃琢嵩表示:「每個人都會在歲月中老去,期望每個人都能愉快、優雅的享受美食,到老都快樂。」


資料來源:《伊甸園月刊》345期 2015.11 月號

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