伊甸園電子報

身處擁有各種特色小吃的台灣，能大口享用美食是一件無比幸福的事。

然而隨著年齡增長，退化、失智、中風等問題可能無聲無息來報到，導致老人家吞嚥功能低落，甚至必須倚靠鼻胃管進食。

針對吞嚥困難的族群，要怎樣才能吃得安全、營養又兼顧美味？

文、攝影｜許可晴 　 封面圖片來源｜Pixabay
 

用餐時出現疲態、飯菜或口水露出、頻繁嗆到、一口食物分多次吞嚥、吞嚥時喉結上抬不明顯等，都屬於吞嚥功能退化的徵兆。

老人家身體的吸收能力本來就較差，而吞嚥問題一出現，當營養攝取不足，還可能連帶併發肌少症、營養不良等問題。

民以食為天。

照護吞嚥困難的長輩，「食」的問題究竟該如何改善？

在今年台北國際照顧科技應用展中，展出了許多針對吞嚥不便者的照護食品，提供大眾新選擇。主辦方也舉行「進食吞嚥障礙者照顧模式與經營論壇」，邀請語言治療師及營養師為民眾解惑。

破除迷思！　粥其實不利吞嚥

「粥質地軟爛，一定很適合老人家！」

面對牙口不好的老人家，許多人都選擇稀飯或粥作為主食。

然而，並不是軟爛就沒問題了。

營養師曾姿瑤解釋到，粥的質地不夠均勻，在口中難以運行，入口還會產生離水現象，其實並不適合老人家食用。

當米飯遇到口水中的澱粉酶，便會產生大量水分，可能導致長輩嗆到，嚴重還可能導致吸入性肺炎。

（圖說：粥的質地不均，且容易產生離水現象。）

吃粥也不行，到底怎麼樣的食物適合吞嚥不便者？

關鍵在於食物的硬度、黏度、內聚力以及均質度。

好吞嚥的食物要符合質地均勻、軟、易成團的特性，且同時不能夠過於黏稠或是過稀。

近年來，為了讓吞嚥不便者能夠食得安全、健康又幸福，越來越多日系介護食品引進台灣，希望能透過改變食物、飲品的質地，讓食物能夠滿足吞嚥不便者的需求。

杜絕嗆咳　增稠劑讓你喝的安全

液體因為流淌速度過快，容易引起嗆咳，一般來說並不適合吞嚥不便的長輩。

為了讓他們能夠安心享受飲料、湯等液狀飲品，增稠劑能夠給予大大的幫助。

其中「護力養」便是一種粉狀增稠劑，加入不同克數的粉末便可使液體變成花蜜狀（漿狀）、蜂蜜狀（高壯）以及布丁狀等不同型態，可依照個人的需求及吞嚥能力自行調整。

（圖說：能夠依據增稠劑的量，將液體轉變成不同質地。）

市面上此類增稠產品越來越多，不僅可以減低嗆咳的風險，也可訓練長輩們的吞嚥能力，慢慢恢復液體的飲用。

各家廠商主打無色無味、低用量等不同的特色，消費者可以依自己看重的需求做挑選。
 

好吃又好看　塑型餐新選擇

為了讓食物安全、好吞，傳統的料理方法通常會將食物混合打成泥狀或糊狀，以方便吞嚥。

然而打出來的糊狀物並不美觀，可能降低老人家的進食意願。

這時，「食物塑型劑」便能發揮用途，讓長輩「所見即所食」！

論壇中，曾姿瑤營養師向大眾介紹到日系廠商推出的「食倍樂」食物塑型劑，只要將粉末與食材、高湯依規定比例放入食物調理機中打碎，並依序加熱、冷卻，便能在不改變食物原味、不破壞營養價值的狀況下將食物塑型回原先的模樣。

如此一來，食物不僅適合吞嚥，同時外觀、味道也符合長輩們原先對食物的認知。

（圖說：塑型餐能夠將泥狀的食品重塑成賞心悅目的模樣。）

近年來有些養護機構也開始向日本取經，將「塑型餐」的概念引入院內。日式豬排、雞腿、粽子等長輩許久無法食用的「大餐」，不再是一件無法企及的夢想。

牙口不佳  　營養補充很重要！

細碎、糊狀、泥狀等食物型態，雖然能夠方便吞嚥。但其實在食物再製的過程中，許多營養素也會隨之流失。

比起固狀食物，細碎、糊泥狀的食物營養較為不足，食用的量必須增加，才能夠達到相同的營養價值。

然而，吞嚥不便的老人家通常伴隨食慾不振的問題，哪有興趣吃更多？

這時，高營養密度、提供多種營養素的營養補充品就能派上用場，在正餐後幫長輩補足所需的營養。

不只製造零食、冰淇淋，大家熟知的日本品牌「明治」也有生產營養補給飲。查覺到市面上營養補給飲有膩口、口味選擇不多的問題。業者打出小容量、多口味的策略，125毫升的小罐能夠提供203大卡的熱量，口味的選擇也增加到了六種，除了常見的香草、草莓以外，還有玉米濃湯、優格等新奇的口味，希望能提升長者的飲用意願。


（圖說：新款的營養補充飲主打小容量、多口味。）

除了液態補給品，也有業者推出半固態泥狀營養品。此產品在包裝袋中呈布丁狀，從袋口擠出後則變為泥狀。與液態相比，半固態的營養補給品可以停留在胃中較長時間，較具有飽足感，也不易引起腹瀉、胃食道逆流等病症，為營養補給新選擇。

（圖說：袋裝的營養補給凍，可供即食。）

吞嚥功能的退化並不是一張不復返的單程票，透過專業的評估以及循序漸進的訓練，縱使是倚賴鼻胃管進食的民眾，都有恢復「由口進食」的機會。

然而，究竟該吃碎食還是泥狀食？插鼻胃管的長輩要如何恢復「由口進食」？其實並沒有一套標準的答案以及SOP。　

台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會秘書長，同時也是語言治療師的王雪珮提到：「了解（吞嚥困難）病因很重要！」

因應不同的病因，個案適合的食物樣態、食譜調配也會有所差異。王雪佩也介紹到，吞嚥的訓練及恢復過程需要專業的協助，必須由語言治療師確認個案適合的食物質地，再由營養師負責調配菜單。另外，醫師、護理師也必須介入，監控個案是否有感染肺炎的情形。

台灣即將邁入超高齡化社會，老人家「食」的安全與營養固然重要，如何讓長者能吃得幸福、「由口進食」至人生最後一口，同樣也是一個必須努力達成的目標。
 

資料來源：伊甸園電子報2020.11.17 　No.405-2